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排骨汤、鲫鱼汤、参鸡汤...... 煲一锅既营养又美味的汤可没有那么简单，一定要掌握好火候。 煲汤1.5小时营养最佳 长期以来，人们认为“老火靓汤”最补身子，就是说长时间慢火煲煮的汤味道更鲜美。 那么真的是煲汤时间越久，汤中营养成分越高吗？
对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究，他们选取了乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄等煲汤常用食材进行了研究，得出以下结果。
长时间煲汤并没像人们所期望的那样，使汤中的营养物质有所增加，反而是时间越长蛋白质含量越低。 所以煲汤要兼顾营养和美味的情况下， 一个半小时左右就足够了。
注意：通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤会使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在应在煲好汤后加蔬菜，以减少维生素C损失。 5个技巧煲出一锅好汤 炊具选瓦罐 制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。 煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。 冷水下锅 水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。 用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，不要直接用沸水煨汤。 如果中途发现水太少，应该加些开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养，最终达到汤色清澈的效果。
小火慢煨 煨汤火候的要诀是大火先烧沸，这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。 然后再用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇，产妇看着也会更有食欲。
不要乱加“料” 不少产妇喜欢通过喝汤进补，煲汤时也会让月嫂加入一些中药材。 但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，月嫂必须了解中药的寒、热、温、凉等特性。比如，西洋参性微凉，当归、党参性温，枸杞性平。
另外，姐妹们要根据产妇身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，要选择当归、党参等性温的中药材，但若是体质热的人吃后可能会上火。 最后再放盐 有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，这其实是一种误解。应该在快出锅时再加盐。 盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。 盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。。。。福州金牌月嫂 |
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